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» 最江南的时令河鲜配:六月黄炖鳝筒 [13P]
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最江南的时令河鲜配:六月黄炖鳝筒 [13P]
SOULBLADE1
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1楼
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发表于 2010-10-16 12:33
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最江南的时令河鲜配:六月黄炖鳝筒 [13P]
最江南的时令河鲜配:六月黄炖鳝筒
“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”说的是到了秋风微凉时,大闸蟹也到了一年中最肥美的季节。爱蟹之人到了此时,便开始品尝这一年一度的啖蟹盛宴。
最肥美的大闸蟹只在秋天现身,是一种饱含秋色的食物。短暂的肥美期,一年漫长的等待,总给大闸蟹的鲜美之外添上了时令的界限,直等得人无比心焦。
但也有例外,就是在农历六月时,大闸蟹进入成熟期之前的最后一次蜕壳,此时的大闸蟹蟹壳会比较薄,蟹黄却十分饱满,故称之为“六月黄”。江南一带尤其盛行在此时吃蟹,虽不及秋天的丰腴肥美,但蟹黄肥,蟹肉嫩,蟹壳薄,非常有特色。
最近六月黄大量上市,赶紧买来,好提前过一次蟹瘾。一般六月黄不是直接蒸来吃,由于蟹还未真正成熟,膏黄和蟹肉都很嫩,蒸着吃口感不佳,而多数用来加些调料焖煮。煮熟以后,味道渗入蟹中,蟹黄肥美,蟹肉多汁,就连汤汁里都充盈着蟹的鲜美,十分好吃。
六月黄已经鲜美无比,我家大厨却还嫌不够味儿,就买来黄鳝一起炖煮。两种河中的极鲜之物聚集一起,鲜味更是达到顶峰,无须多语,喜欢吃蟹的,一定会爱上这种味道。
未到秋风起,先品蟹黄肥。吸一口蟹黄,品一段鳝筒,如此丰腴鲜美,还有何物堪比?
又,我家大厨说这道菜应该叫“横爬将军遇上黄袍无腿将”,好个威风凛凛的,武侠味特浓的名儿!
原料:
六月黄 黄鳝 香菜 葱 姜 蒜
调料:
淀粉(或面粉) 花雕酒 生抽 老抽 糖
事先准备:
1. 六月黄洗净后对半切开。
2. 黄鳝切段。
3. 葱、姜、蒜、香菜处理干净。
制作过程:
1. 锅内热油,加入一半量的葱姜爆香。
2. 将六月黄的切面上粘上一层淀粉(或面粉)。
3. 粘淀粉的切面向下,放入锅内煎至切面处凝固后盛出。
4. 锅内热少许油,爆香另一半的葱姜蒜后加入黄鳝炒至变色。
5. 加入六月黄,并加入适量花雕酒。
6. 煮至酒气消散,铺上香菜。
7. 加入适量水(约至食材的1/3处)。
8. 加入适量老抽。
9. 加入适量生抽。
10. 加入适量糖,加盖大火煮开,转小火炖至汤汁浓稠即可。
啰嗦几句:
将切开的蟹粘粉后煎制,是为了最大限度地保持蟹黄不流出,以保持口感,请勿省略此步骤。
煎蟹时只要将切面煎凝固即可,不必煎至蒸个蟹变色。
黄鳝不是一定要一起煮,只有蟹也一样非常鲜美,随你喜好。
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b071140045
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发表于 2010-10-16 13:01
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步骤很全 颜色很鲜艳 看的人很流口水 特别喜欢吃补品
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hll1981
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发表于 2010-10-16 14:02
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蟹+鳝
这个可补啊!
看介绍应该红烧大炖,而且放了香菜,这样会不会失其原味啊
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tom007
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很另类的吃法,没见过。有空来试试,谢啦。
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人之将
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发表于 2010-10-16 15:33
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楼主是个饕餮,这么好的菜,介绍详细,休息天要在家试试,现在真是大闸蟹上市,买小的炒,味道一定好。
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pxf123a123
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发表于 2010-10-16 15:51
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不错,看见图片中菜就想吃了。做的很好。味道一定好。
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wxh412
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发表于 2010-10-16 16:01
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河蟹与黄鳝一起做菜,还真没吃过,看样子很诱人啊!
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wxh412
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发表于 2010-10-16 16:02
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河蟹与黄鳝一起做菜,还真没吃过,看样子很诱人啊!
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woshijj1
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发表于 2010-10-16 16:47
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感谢楼主分享心得,有机会一定亲自下厨试试味道如何
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ty1233
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发表于 2010-10-16 16:54
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这样的菜还没有吃过,也很有特色,有时间去做来吃一下
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