面包十五分钟手套膜及拉丝秘笈[40P] - All About Food | 美食频道 - SiS001! Board

wsq123654 发表于 2020-7-2 15:06 只看TA 1楼
用户名： wsq123654 用户组：LEVEL 3 状态：离线
[转帖] 面包十五分钟手套膜及拉丝秘笈[40P] 面包是烘培里最难的技术，要想次次都能制作出一个好面包是一个漫长的经验积累的过程，要想做出可口的面包必须要抱着研究的精神，一而再再而三地实践、调整、再实践！我无偿分享菜谱只是希望能够帮助大家在做面包的时候学会分析自己出现的问题，并找到应对办法，以便下次能够正确改进，让面包变得越来越好。如果只是想大致浏览一下菜谱，就开始动手做，这个成功的机率比较渺茫，除非你有大神的资质。这个菜谱记录了我从面包小白追根究底研究使用家里最普通的中筋面粉制作出一个好面包的过程。当然高筋面粉更适合做面包，只是它的价格是普通面粉的好几倍，而面包的出现却远远早于高筋面粉的诞生。这个菜谱并不适合所有的人使用，但它是试金石，它可以区分出真心想把面包做好的人和只适合吃面包的人，这里并没有对不适合做面包的朋友道德绑架的意思，因为每个人都有自己的喜好和不同的能力，我只想帮助你更清楚地给自己定位。如果你如获至宝，有耐心一遍又一遍地看这个菜谱，实践后还会反复研究这个菜谱，那恭喜你，你的面包想不成功都难！面包是烘培中最难get到的技术，如果你连逐字认真看完一遍地勇气都没有，相信我：你真的与制作面包无缘，请勿勉强自己！请绕行！下面进入菜谱内容。看了很多人家揉手套膜的菜谱，也试了不少方法，不知道是没有领悟人家的菜谱精髓还是人家的菜谱不够详细没有说到点子上，反正觉得效果不佳，揉手套膜很费时费力，一度持放弃态度。这几天有空闲不知怎么着又开始琢磨揉手套膜起来，昨天尝试以摔打面团为主折腾那块面，没有想到大约二十分钟就出膜了！同时很强烈的体会到了面进入扩展阶段那种奇妙的绵软的手感!原来揉出手套膜的秘诀不是“揉”面，揉不出手套膜的亲们估计都跟我之前一样被揉面的“揉”字给误导了！昨天发图，大家跟我要揉手套膜秘笈，所以今天赶紧揉第二次，好拍照，出菜谱。虽然这是我第二次用单一的摔打法操作手套膜，但是实践证明今天的我比昨天第一次更快出膜，前后只花十五分钟而已!一瞬间突然觉得用对方法，原来手套膜可以这般容易的属于自己!最后啰嗦一句：注意用心体会面团变绵软那种奇妙的手感! 用料 A面粉 (我用中筋粉蛋白质含量9克) 290克 A牛奶 (高筋粉用180-200ml左右) 160ml(我的用量)-200ml A鸡蛋 1个约50克(留点儿刷面包) A糖 30克(约2.5瓦勺) A酵母(热天建议使用2～3克) 3～5克 A盐(混合材料时盐不要和酵母放置在一处) 3克 B黄油 20克 B橄榄油(其他油也行) 10克如果你的面粉蛋白质含量比我们家的高，每高1克请多添加8～10ml牛奶选择后盐法的请勿先加盐，第15步再添加盐。做法新手建议：1、从普通小面包开始学习，不要一开始就做土司。2、使用人家菜谱的配方，请自行预留20ml液体，后面视情况再慢慢加入（敲黑板！这句是重点）。将A材料混合【夏天建议酵母使用2—2.5克左右，当糖的添加量在面团中超过7%（以面粉计），请使用耐高糖高活性酵母；并使用冰牛奶、冰鸡蛋和面来减慢发酵速度】，进行手套膜第一阶段揉面，面团刚开始是软软、粘粘的，但是揉了之后就会变得光滑柔韧。揉面时，一定要使用手腕的力量，手腕用力将面团向外推开，然后将推出去的面拉回来放在上面，像搓衣服一样反复重复以上动作，直到面团手感光滑、柔软、富有弹性，大约10分钟左右。然后进行面团的湿度判断。（不想放糖的请换蒸包子馒头的酵母，不想放鸡蛋和牛奶的可以换成水，至于如何兑换液体量请自行研究，可百度）面团湿度判断图1：面团压在手心，倒扣不容易掉落。请重视面团湿度，如果干了请加水或者牛奶继续揉面，直到湿度达标，各家面粉吸水性不一样，大家可以少量多次添加液体，同时记住自家所需的水量。手套膜出来的快慢与成功都由湿度说了算!如果你的湿度没有达到菜谱图片标准，即使你努力一个小时手套膜也会很不客气地与你无缘。亲们不要与干面团为伍，做那些事倍功半甚至无功的傻事儿!没有湿度就没有手套膜（敲黑板啦！这句划重点）。面团湿度判断图2：扯掉面团手上有面糊残留，但是用面团在这个手上转动几圈，手又回到干净的状态（这句敲黑板，重点哦）。请一定一定要进行面团湿度判断，湿度不够，加水或者牛奶继续揉，揉好了再进行一次判断，只有湿度达标了，才能继续下面的步骤。面团湿度判断达标以后，将面团放进保鲜膜里，然后放进冰箱冷藏20-30分钟，手套膜第一阶段完成。很多亲们不明白为什么要放冰箱冷藏，冷藏是为了改变和破坏面团组织原来的结构，使我们更容易出手套膜，这个步骤不是为了发酵哦！查阅了很多资料说后盐法更加科学，所以将盐放到进入扩展阶段（见步骤15）才加入。亲们要仔细看菜谱哦！将黄油切成薄片，备用。面团冷藏20分钟以后，就准备进入手套膜第二阶段。以下为第二阶段的总括说明：快速摔或打面团至面筋网络形成，操作熟练者一般10-15分钟即可出手套膜。亲们注意体会那种特别绵软的手感，有这样的手感时说明面团已经进入扩展阶段。没有经验者一般摔打时间最好控制在30-40分钟之内，不要过度摔打导致适得其反。（没有黄油的用别的油代替也行）将冷藏20分钟的面团从冰箱中取出，压成扁圆形，把一半的黄油铺在面团的一半边，对折成半圆形，然后再把剩下的一半黄油铺在半圆上，再对折成四分之一圆形。有亲问，怎么不是用后油法？其实这时候添加黄油也是属于后油法的范畴。面团中油脂的添加一般应该在面团形成之后，但面筋还未扩展时加入。这样油脂与面筋与淀粉之间形成一层薄膜，而使面筋更为柔软，且能保持面团中的气体。然后开始揉面，将黄油充分揉进面团里，请大力揉面5分钟。温馨提示：很多亲湿度够了，但是没有充分揉出面的韧性，也会导致摔打的时候面团容易断裂。（有的亲越揉越粘手，那是你的面粉吸水性不够好，建议换高筋面粉，我的中筋面粉一般使用富强粉感觉还行）准备10克橄榄油和刷子。接下来这十分钟的重点动作就是摔(6～10次)→涂油→对折→摔(6～10次)→涂油→对折……橄榄油涂完以后就重复摔(6～10次)→对折步骤。一手握住面团的一头，另一手将面团另一头往台子上摔1次，拿起台子上摔出去的面团摔第2次，反复摔面团动作3次、4次、5次、6次(一般连续摔6～10次)，面团会被摔打得越来越长。如果面一摔就断，请加水或者牛奶，如果面越摔越干，请加水或者牛奶。开始尝试摔法的亲们，注意你的手指哦，50%以上的亲都有摔面时把手指一起摔到台子上的情况!绝对痛得龇牙咧嘴!我不会告诉你们潇潇媽开始摔面时也有敲到自己手指的情况(^_-) 给摔长的面上面涂一层橄榄油。（有亲说大理石有辐射，大家可以用专门做面点的垫子）将刷了油的面团对折。继续重复前面的摔面团步骤。很多亲们没有注意摔面的细节，摔一次就对折了！再次强调摔面技巧：把面摔出去一次，两次，三次，四次，五次，六次，七次，八次，九次，十次，再对折摔长的面，继续再反复这个摔面步骤!有的亲摔3～5次面已经摔得很长了，也可以就摔3～5次对折。涂油，对折。橄榄油没多久就涂完了，接着重复摔→对折步骤即可。你会感觉手里的面越摔越软，摔打将近8分钟的时候，手里的面团握上去会有一种特别奇妙的绵软感，有点像捏气球那种绵软柔弹的感觉，这种美妙的绵软感说明面团的柔韧度已经到了扩展阶段。(盐对于面包的作用：盐加在面团中会使面包缩小和减慢面团的发酵过程，同时可为面包皮增添颜色。如果用后盐法，一般在摔打八分钟左右，放盐揉搓3～5分钟，盐一般最好在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展之前加入，当然一开始就加入影响也不大（敲黑板啦！这里有放盐）。盐除了平衡制品的味道之外，它是吸湿剂会吸收水分和使面团收紧，让面筋网状完全发展，还使面包屑的颜色洁白一点。)再继续摔打面团，让它进入完全扩展阶段，你的手套膜可以说成功了! 摔打十分钟后，手套膜出来了！大家请仔细看手套膜细节，一个合格的手套膜面团表皮下一定是清晰可见许多气泡的，出现这样的气泡有利于发酵成松软的面包组织，再加上之后面团发酵到位，做出松软可以拉丝的面包是没有问题的!很多亲撑手套膜的时候一撑开就破，那表明还需要继续摔打，要有一种特别绵软的手感才是进入了扩展阶段，那种绵软就像做拉面一样的，连续摔打十来次时面被摔得很长较细都不断，请大家以这个为摔面判断的标准。手套膜第三阶段：出手套膜以后再改用揉搓法再大力揉面五分钟，使面团稍加松弛，让面筋组织结构更紧实，面筋蛋白质的网状结构分布更均匀，这样也可以减少发酵出现大气泡的情况，这个阶段5分钟即可。有些亲手套膜一撑出来面组织是花纹的或者疙疙瘩瘩的不匀称，就是少了这个环节。很多亲们都撑不出手套膜，下面教大家一个我偶然发现的撑手套膜技巧：面团摔打十来分钟以后，最后摔打十次，用摔打在台子上的面最尖的顶端来撑手套膜，将面一端轻轻向上提、拉、扯，慢慢地往大往薄里扩展，面越提拉越薄，越来越透明，手套膜就会出来了！如果你摔打半小时没有手套膜，就请按照以下步骤去检查你的面团：1、先检查第一步湿度跟菜谱标准一样吗？倒扣面团掉落情况和用力抓面团放手后面粘手的情况。2、面团有没有出现特别绵软的手感？3、撑手套膜的破口边缘是不是整齐平滑的？如果三个问题答案都是“肯定”的，那就是合格的手套膜面团，也许是你撑手套膜的技术不够了（敲黑板啦！自己检查判断！不要再问我你的手套膜是否合格）。即使是手套膜比较厚不太到位，请继续往下按照步骤走，也是完全可以做出松软拉丝的面包的！（使用摔面法的亲直接转步骤24） #面包十五分钟手套膜(七岁儿童终极版)#前面步骤1-5都一样，这一个步骤图是取出冰箱里的面团，加入切薄片的黄油，大力揉五分钟，揉均匀。 #面包十五分钟手套膜(七岁儿童终极版)#揉完后，面团比较粘，请在台子上倒一点油抹匀一块台面。大家看见旁边的手套膜神器——擀面杖了么？顺便也给它抹一点油吧！手套膜的目标就是：尽可能让面团的分子结构多多断裂，形成新的致密的网络架构。揉面法，无论力道多大耗时多长，对于断裂面团分子结构起效比较甚微。摔面法，可以有效地断裂面团分子结构，但是需要大操作台，声音也比较吵闹，而且很多亲们难以一下子掌握摔面的要领，导致很多人失败而放弃手套膜。昨天，我在想，既然手套膜就是要断裂面团分子结构，那么用工具敲打面团效果不是应该跟摔面一样，甚至更好么!摔面是用面去撞击台子，那我用工具来撞击面，不是更简单容易么!当这个念头一瞬间涌入我脑海的时候，我莫名地激动起来!如果成功的话，那就意味着我们家七岁多的宝贝儿能出手套膜再也不是不可能的事情啦！吃完晚饭，我迫不及待地尝试新方法，以前摔面出膜要十分钟，而新方法六、七分钟就可以了!太令人振奋啦！今天中午开始教我们家宝贝儿，我给了她十分钟的时间，她也成功的出手套膜了！下面进入面团打法最重要的步骤，请大家仔细阅读哦！ #面包十五分钟手套膜(七岁儿童终极版)#关键步骤到了，这个就是终极版手套膜秘笈的核心!把面团拉长条放在台子上，用擀面杖从一端开始敲打面团，注意擀面杖放水平敲打，一个地方连续敲打二十次再移往相邻的地方继续敲打二十次，直到敲打完整条面。 #面包十五分钟手套膜(七岁儿童终极版)#请涂抹油之后再将面对折，然后再拉长条，放置在台子上，继续重复前面的敲打步骤吧！我们家宝贝儿一个人反复地敲打面团，我在旁边指导和拍照，她经常没有把擀面杖放水平来敲打，需要我时常提醒，后来她跟我说：妈咪我好累了！不想敲打了！我看时间，还差一分钟才够十分钟，又让她坚持敲打完最后一分钟。如果用后盐法，一般在敲打八分钟左右，放盐揉搓3～5分钟，再继续敲打到完全扩展阶段，手套膜就可以成功了! #面包十五分钟手套膜(七岁儿童终极版)#看!七岁多小朋友人生的第一个手套膜!小朋友第一次尝试，无论是手法还是力道都不太到位，只敲打了十分钟就有这样的效果!出手套膜以后再改用揉搓法再大力揉面五分钟，使面团稍加松弛，让面筋组织结构更紧实，面筋蛋白质的网状结构分布更均匀，这样也可以减少发酵出现大气泡的情况。如果面团揉、摔不充分，面筋网络不能形成，面团在发酵时保存气体的能力降低，制成的面包体积小。但面团揉、摔过度，会破坏面筋蛋白质的网状结构，同样会形成面包体积小，内部气孔大而多。所以没有经验的亲们摔打面团最好不要超过四十分，没有很薄的手套膜没有关系，跟着步骤继续走，后面的发酵到位，面包松软拉丝绝对没有问题的！面团手套膜成功以后，可以进行第一次发酵，一发温度25度最适宜，请使用温度计监测发酵温度，一发时长约一到一个半小时左右，发酵到原来面团的两倍即可。亲们注意，热天发酵速度快，不要四十分钟就发到两倍大哦！那样面组织不成熟，面包口感粗糙呢！热天可以通过减少酵母用量、使用冰牛奶冰鸡蛋和面、冰箱冷藏发酵等方法来减慢发酵速度。（敲黑板啦！发酵必须保持面团25度左右，至于三十几度的大热天和几度的大冬天你怎么去达标发酵温度，请根据你家现有条件自行解决）用手指沾干面粉，在面团上戳个洞进行发酵情况判断。发酵正常：凹痕的面积与手指的大小相同，且复原速度缓慢。发酵不足：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕很快恢复，说明发酵未完成。发酵不足的面团体积无法增大，质地也会粗糙。发酵过度：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕周围呈明显下陷或快速下陷，则表示发酵发酵过度。发酵过度的面团很难整形并带有酸味、酒味，品质较差。一发结束后开始进行面包整形，整形过程发起来的面会被压扁，所以整形好以后需要进行第二次发酵。我一般放烤箱里32-35度低温发酵40分钟，请使用温度计监测烤箱发酵时温度（敲黑板啦！发酵温度没有控制在合适的数值内，发酵就等于失败）。二发我要么是在面包表皮刷一点儿水或者橄榄油，要么用保鲜袋盖好整形好的面包，这样可以防止表面变干，不至于烤出来的面包表皮过硬。二发好以后，150度预热烤箱，在预热时间内，可以给面包刷一层蛋液。有些亲会出现二发好以后回缩的现象，请注意看后面的原因分析及解决办法。预热好以后，中层150度15-20分钟普通小面包即可出炉啦！我们家是小烤箱，里面的温度偏高，很多人菜谱的温度都是170度的，大家自己掌握自家烤箱的火候吧！每一步都到位后，面包要拉丝的效果不是问题!有亲说面包烤好以后，组织一压就下去，变成死面团的感觉，吃起来还粘牙，很明显面包没有烤透，还存在有生面团状态。我提供的火力和时间只供参考，而且我觉得面包外形的差异，对火候的要求也会略微不同，比如平铺烤盘的面包和吐司模具的面包或是像蛋糕高圆柱形模具的面包，面团的分量一致，但是烤制的火力和时间肯定是有差异的。说这么多只是为了提醒亲们要注意总结积累自己每次烤面包的经验，摸透自家烤箱的脾性吧！一、面包体积过小原因分析及解决办法 1.酵母活力不够：改用高活性酵母或增加酵母量 2.酵母失活：注意储藏温度保鲜 3.面筋度不足或过度：注意手套膜摔打的时间和程度 4.发酵不足：确定适当发酵温度、时间 5.糖、盐过多：减少糖量或增加酵母量二、面包内部组织粗糙原因分析及解决办法 1.面粉品质差：使用高筋面粉 2.发酵过长：更换高活性酵母缩短发酵时间，控制发酵速度 3.撒粉太多：所用手粉越少越好 4.油脂不足：油脂应该达到面团总量的4%～6% 5..面团含水量过低：和面时加水量适当三、面包二发好入烤箱前出现收缩下陷的原因分析及解决办法 1、面粉筋力不足：使用高筋粉 2、缺少食盐：加入适量食盐 3、油、糖、水过多：减少三者用量 4、入烤箱前刷蛋液动作太重：操作小心 5、发酵过度：醒发八成左右入烤箱 6、酵母后劲不足：改用高活性耐高糖酵母四、面包表皮颜色过深的原因分析及解决办法 1、糖过多：减糖 2、发酵不足：延长发酵时间 3、烤箱温高：确定适当温度 4、烘烤过度：减少烘烤时间　　　　　 5、面火大：降低面火或在面包坯上盖锡纸五、面皮表皮不光滑起泡起皱或开裂的原因分析及解决途径 1、二发速度太快：控制二发湿度和温度 2、烤箱内湿度小：在烤箱底层放一碗热水 3、面包成型粗糙：面包整形时应搓、压实 4、面粉面筋含量低：改用高筋粉六、面包表皮过厚的原因分析及解决办法 1、烘烤温度低：提高烤箱温度 2、烤箱内水气不足：在烤箱底层放一碗热水 3、二发湿度不足：二发要保持面包表面的湿度 4、发酵过度：减少发酵时间 5、糖、奶、油不足：增加用量七、面包成品易老化、发硬、掉渣的原因分析和解决办法 1、面粉筋力差：换高筋粉 2、砂糖用量不足：添加适量砂糖 3、水分不足：和面时加水量的适当 4、出膜不足：充分摔打 5、发酵时间不足：延长发酵时间 6、烘烤温度过低：确定合适温度吃不完的面包最好室温保存，不要放冰箱冷藏室，那样会加速面包的老化，让面包组织变硬。一个合格的面包凉爽的天气室温下放两三天应该是依旧松软可口的，这样才算达到外面面包店的水准了! 有亲问，为什么面包一定要追求拉丝？拉丝是说明面团的扩展性达到了很棒的程度，面包组织可以撕成薄薄的一片一片的，口感特别松软特别细腻。我想，这就是面包组织口感与馒头组织口感最大最明显的区别吧!而且馒头放冷之后会变硬，而一个合格的好面包20度左右的室温放三五天都是松软的!我相信没有人会满意自己的面包是吃起来是馒头口感，放冷了以后跟馒头一样硬，所以才会不懈追求面包那种特有的拉丝松软，即便放两天吃也一样弹性可口。大家对于热天做面包提了很多的问题，所以统一在菜谱里补充这方面的内容。1、热天做面包要控制减缓发酵速度，可通过减少酵母用量，2～2.5克左右；可以使用冰牛奶、冰鸡蛋和面降低面团温度；可以冷藏发酵，延长发酵时间而减慢发酵速度；可以增加盐的用量做咸面包，盐会减发酵速度。2、上班族最好的时间安排流程：中午和面，出手套膜，放冰箱冷藏慢发酵(注意揉手套膜时间不要过长，否则面团已经开始发酵，即使放入冰箱后也会发酵得比较快，导致下午回家时出现发过头的情况)。下午下班回家，先看面团是否发酵到两倍大，如果已经发酵到两倍大，可以排气整形二发，晚饭后再进行烤制；如果没有发酵到两倍大，拿出来室温继续发酵至两倍大，使一发达标。晚饭后再排气整形二发烤制。不管是室温发酵还是冷藏发酵，面包的制作流程都是不会变的，都要一发到两倍大再进行下面的步骤，变化的只是发酵时间的长短而已。新手建议一发要控制在一个半小时到两个小时之间面团发到原来的两倍。慢速发酵出来的面包组织更稳定更成熟，孔洞更加小口感更加细软。（敲黑板啦！这一整段）最后总结一下面包松软拉丝的核心技术。热天，酵母活性强，产气速度快，面包发胀速度也快，这样的快对于面包组织来说不是一件好事 : 一个面团会出现空洞大，组织不成熟，结构不稳定，容易塌陷，有酵母的味道；二个面包制作过程会出现整形时表皮不平整坑坑洼洼的，还会在二发好刷蛋液时有回缩甚至塌陷发生。这是面包失败的亲们都有的共性问题!所以就做面包而言，慢发酵才是王道。我个人的实践经验觉得发酵控制在一个半小时到两个小时内一发到两倍大，面包松软拉丝绝对没有问题。如何控制发酵速度上个步骤有介绍，发酵宁可慢一点儿也不要赶时间、图快速。面包松软拉丝的秘笈就是——慢发酵! 补充热天发酵建议：像现在热天这样三十多度的天气，都不可以用室温发酵。因为现在室温发酵速度很快，四十分钟左右就可以长大到两倍，这个发酵速度过快，会导致发酵出来的面团气孔大，表面凹凸不平，酵母味浓重。所以热天周末有空做面包的亲们，可以出手套膜以后放冰箱冷藏发酵1小时，再拿出来继续室温发酵到两倍大，只有这样的慢发酵，才可以保证面包组织不粗糙，没有一股酵母味。图片可见：发酵好的面团表面平整光滑，皮下没有明显的气泡，闻一闻也没有明显的酵母味儿。这个就是冷藏发酵1小时再室温发酵1小时的成果。一发是拉丝的关键，最近大家一发的问题特别突出，所以再补充一个关于一发合格的判断标准：首先，你一定要有一个比较方便丈量面团体积的容器，如一个柱形容器，出手套膜后的原面团放进去压平，做个记号，量量高度，如果假设为7cm高，那么再在14cm和17.5cm两个地方做标记，只要面团在1.5小时内这个时间内增大到这两个标记之间，就是发酵合格(^_^)。夏天天气炎热，室温发酵常常是四十分钟面团就增大了一倍，这样的发酵速度太快了！做面包，不是发酵越快越好，只有慢发酵才会拉丝！所以请一发一定要保证在1.5小时左右慢慢长大到原面团的两倍，也就是增大一倍。如果你达不到我说的这个一发标准，等着你的就是面包失败了！一发是一个好面包最基础的保障！请按照标准严格控制好一发！（敲黑板啦！一发太快，二发后烤制基本上面包都长不高）给面包新手们的建议，只要抓住这两个做面包的精髓所在，你的一只脚就已经踏入了成功的门槛：（敲黑板啦！重点所在） 1.不要一开始尝试做面包就过分追求手套膜，要注意体会在摔打过程中面团本身的湿度和特有的绵软手感，只要撑开的破口比较平滑就ok啦！ 2.最最最最关键的就是一发，一定要达到上面所述的一发标准！你的手套膜再完美，面包发酵不过关，也是白辛苦一场！亲们如果可以保证发酵达标，那你的面包不会差到哪里去的。所有面包做不好的人90%以上都是失败在发酵上，而不是因为没有摔打出手套膜！问：夏天如何保存面包？答：冷藏的面包会使内部组织老化，变干变硬变粗糙，让口感变得不好吃，所以面包不适合用冷藏的方法保存。夏天，面包一般室温放置不要超过两天，预计吃不完的面包，烤好放凉以后记得要密封放入冰冻室。如果第二天早上准备早餐吃面包，可以在晚上九、十点左右把冷冻室的面包拿出来，让它在室温慢慢解冻一夜，第二天早晨吃会正好合适的。借用昕昕麻麻的图片补充一发发酵说明：大家可以看到这个一发好的面团表面不同平滑，而且还可以看见下面有很多明显的气泡鼓出来，这个一发就是发酵速度过快造成的。这表面偏粗糙不平整不光滑的面团，它做出来的面包成品只会跟我们现在看见的图片情况一样，口感是粗糙，而且没有拉丝！大家可以看我菜谱里一发、二发的图片，面团表面上应该是光滑细腻平整的，这样才可以保证面包组织的细腻拉丝。要发酵做到这样表面的面团，只有慢发酵才可以达到！再次强调，慢发酵才是面包拉丝的核心技术。面包粗糙不拉丝，就是你的发酵不够慢不够慢不够慢！！！进入秋季，室温低于25度就可以不需要夏天冰牛奶冰鸡蛋冷藏发酵的操作模式了，一切都用室温的就可以了。当室温低于15度，可以启用冬天发酵模式，用温水和面或者浸泡激活酵母，烤箱或面包机发酵。做面包受环境影响比较大，但是我们仅仅只需要掌握一点关键：不管环境室温的温度如何，一定要保持面团本身的温度在24～28度左右(我们在揉面的过程中，我们的手温和揉搓产生的热能会导致面团本身的温度上升)，这样发酵出来的面包才是最棒的(^_^)。所以我们需要根据环境本身去灵活选择发酵的方法，热天、春秋天、冬天的发酵应对措施都不一样，这就是面包发酵最难掌控的技术（敲黑板啦！难点在此）。我这样说大家应该对发酵有一个比较通透的理解了吧！再顺便把一发和二发做个补充：做面包要把两次发酵作为一个整体来看才对！很多亲们发酵不过关就是没有完全理解一发和二发的关系。用最通俗的话来说就是：“一发只能给面团膨胀一倍，留一倍让它二发时膨胀，再留一倍让它烤制时膨胀，你一发发过了，就等于把二发的膨胀空间都提前用掉了，二发哪里还有多少空间和力量膨胀呢？你的一发二发过了或者二发过头了，你烤面包的时候，它哪里还有什么膨胀力去胀大？”所以说发酵是一个整体，二发是一发的延续，一发掌控不好，必然导致二发出问题，很多亲们就经常会出现二发膨胀不明显且烤制时面包也不长大的情况，这都说明了你的一发过了，早早地占用了二发的储备，发酵的失败就是面包最大的败笔。换个角度再来补充说明发酵：一个面团膨胀3～4倍变成面包，我们一发的时候，只能慢速一点点让它1～1.5小时仅仅长大一倍。发酵就如同我们在学校里都跑过的800米一样，如果开始第一圈你用尽全力奔跑，后面第二圈必然你的后劲儿就不足。如果一发速度快了等同于力量消耗过度会产生疲劳，后面二发就没有力气爬高再长大1～2倍，更别说烤制的时候继续长高啦！所以说一发太猛太快对后面的发酵影响很大，必然会导致之后的发酵无足够力量支持面团爬高，甚至还会出现更糟糕的塌陷情况。简单说就是控制好一发、二发每次发酵的速度，不要过快，保持发酵环境温度在30～38度左右，发酵慢一点才能蓄积足够的力量保证面团后面有爬高上升空间。(^_^)别嫌啰嗦，这几个关于发酵的介绍其实是在全方位揭示发酵这个环节，和写生一样，不同的角度看到同一个东西会呈现不同的样子。再补充一下土司面包的发酵：土司发酵比普通面包发酵要求更高，一发要保证1～1.5个小时增大一倍，不要过快而且最好只能大一倍，这个时间和增大体积把握不好，会直接影响到二发的爬高。排气整形以后进入二发，要长高到八九分满，面团基本上要增大近3倍，普通面包只要增大1倍就行，所以土司二发时间比普通面包二发40～60分钟会翻倍。不管一发还是二发，只要是发酵，速度慢一点儿组织才会比较细腻，发酵膨胀的支撑力才比较强，才有力量实现烤制时继续爬高(^_^)。这就好比长跑，你开始就拼命用力，后面你必定体力不支甚至泄气。温度过高快速进行一发且膨大不止一倍，后面二发和烤制必然也会出现无力支持爬高，甚至会出现如同泄气一般的面团塌陷情况。之前很难得保存了这样一个截图，和飞雪无霜大师的图排在一起。发这个图片的重点是：请大家仔细观察下图飞雪大师不是手套膜的那一只手，你就应该知道撑出手套膜的时候，面团湿度的状态如何！注意看，她的面也是有些粘手的！好的手套膜不是越薄越好，而是薄而有弹性有韧性，不容易破口才是最棒。可以撑得很薄很薄但是却容易破的手套膜都可以列入揉面过度的范畴，过度的揉面会导致面包筋力不足而长不高的哦！继续补充发酵说明：发酵是一个很复杂的过程。一般一发最佳温度25℃左右，二发35℃左右。这些温度都是用室温来衡量，严格意义上来说发酵应该测量面团本身的温度。一发面团本身温度不应该超过28℃，但是对于热天30多度的室温来说，你不使用降温手段如冰牛奶冰鸡蛋，等你和完面弄好手套膜，说不定面团已经达到35-40℃左右了，这样的高温面团做出来的面包只会失败。实践证明，低温长时间发酵出来的面包口感更好，大家可以去搜索中种面包的菜谱多看看。如果你的一发一个小时就到两倍大小了，也许你环境温度在25-28℃，但是不管是手工还是机器揉面，揉动的面团都是处于一个逐渐升温的过程，也许你出手套膜的时候面团温度都已经超过28℃呢????。当然在25℃左右一发，发酵温度和速度都最佳，也最节省时间。发酵温度高发酵速度快，就像用膨大剂催熟的产品，口感粗糙；而冷藏发酵则是口感比较绵软细腻，但是需要耗时长久。对于面包本身成本而言，对于产出率而言，冷藏发酵都不太经济????！讲了这么多，不知道亲们对发酵是不是加深理解了呢????。小贴士1、做面包的亲们请记住两句话：没有湿度就没有手套膜，没有慢发酵就没有松软拉丝的面包!!!亲们不要以为手套膜成功了，面包就理所当然会松软拉丝。也有亲手套膜比较厚，以为面包失败了可是做出来的面包却松软有微微拉丝！这是为什么呢？那我们就来分析一下手套膜和发酵到底那个对面包成品品质影响更大？举个例子来说，辛辛苦苦出了手套膜，但是发酵不到位，面包没有蓬松起来，导致体积小，口感硬、渣、不香，这样的产品属于废品，难以下咽；摔打没有到出手套膜的程度，但是后面的发酵环节都掌握不错，面包体积蓬松得很好也有一些拉丝效果，这样的产品虽然不是最成功的，但是至少口感还行，只是组织还不够那么细腻而已。手套膜的作用只是构建均匀的面筋网架帮助面包组织松软得更均匀更细腻。对于面包来说，没有到位的发酵便一切徒劳!一般的面团发酵温度应控制在26℃-28℃，但最高不要超过38℃，如温度过高，那么发酵则过速，面团未充分成熟，保气能力不佳，影响最后面包成品的品质。 2、涂不是橄榄油的应该都可以，熟练者不涂油出膜也没有问题。我最近做面包都是把油直接倒一点在摔面的台子边上，摔打面团的时候时不时用手蘸一点儿油抹匀在手上，因为我喜欢用湿度大一点的面，面稍粘手，手上抹几次油方便摔打，连刷子和盛油的小杯都省了！效果和刷油是一样的(^_^) 3、很开心很多亲们用这个菜谱都成功出手套膜了！一部分的亲们是在尝试两三次以后才成功的，只有不断地实践、总结、再实践，成功才会属于你!不尝试永远都不会有成功的一天!建议刚开始学习手套膜的亲们多看看这个菜谱里面的留言和其他厨友们发的作品以及她们的经验体会，你会获益匪浅的!还有就是每个步骤尽量做到位，不要抱着差不多就行的想法，每一步都差一点，到最后就会差很多呢! 4、有亲们问及我平时做面包的时间安排，现在也补充一下(这个是冬天的做法，热天的做法请参看菜谱后面的图片步骤）：平时要上班，一般做类似中种的比较多。头天晚上把材料和好丢冰箱，中午回家加黄油出手套膜，冷天需要微发酵一会儿，热天尽量缩短面团在外面的时间以防止容易出现发酵过度，然后丢冰箱，晚上吃完饭，整形二发，就可以烤了。类似中种的效果吧！本帖最近评分记录 onlymyself 金币 +40 感谢分享，论坛有您更精彩！ 2020-7-2 18:26
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toothpick773 发表于 2020-8-21 12:01 只看TA 2楼
拉丝关键是要放很多很多芝士，再在烤箱里烘焙长时间，这样就能做出焗饭的感觉了
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